Il mese di agosto ha da sempre rappresentato per me il periodo più spensierato e più bello dell’anno. In paese era passata da poco la festa patronale di Santa Margherita e il quartiere dei Cappuccini, dove viveva la mia famiglia, si preparava a vivere la festa della “Cuncizioni”, cioè della Madonna Assunta.
Con l’arrivo delle prime piogge di fine estate e del mese di settembre le mamme cominciavano a ricordare ai figli che presto sarebbe ricominciata la scuola e che bisognava riprendere il libro del “sussidiario” per ripassare la grammatica e le tabelline.
Per le donne di famiglia il mese di agosto significava anche un altro impegno molto importante : preparare la conserva di pomodoro che poi sarebbe servita durante l’inverno.
La preparazione era vissuta come un fatto collettivo, quasi mai privato. Svolta all’aperto nei cortili e nei piccoli spiazzi che si aprono davanti le case in tutti i quartieri del paese.
Ed era un vociare festoso delle “vicine” che organizzavano nei minimi dettagli la preparazione della salsa di pomodoro, mentre i bambini scorrazzavano per le strade giocando “a cchiapparedda” o “a mucciaredda”.
La prima operazione era quella di lavare accuratamente le bottiglie per la conserva . Una volta lavate, venivano poste capovolte nelle cassette perché asciugassero perfettamente.
Si passava poi alla pulitura e al taglio dei pomodori che i mariti avevano raccolto negli orti sparsi numerosi nei dintorni del paese, oppure comprati dai venditori ambulanti che passavano per le strade “promuovendo” la loro merce con il caratteristico “vannìu” (grido), subito riconosciuto dalle donne che accorrevano in fretta per scegliere le cassette migliori di pomodori.
Ecco giungere il momento più importante. Veniva predisposto su un treppiedi circolare un calderone, più o meno grande, per la cottura dei pomodori. Dapprima il fuoco era alimentato con della legna; poi si era passati ad un fornello a gas, che garantiva una temperatura di cottura costante ed una maggiore praticità, oltre che una minore fatica.
Non appena i pomodori raggiungevano la giusta cottura venivano passati nel passa pomodori che separava la salsa dalle bucce . La salsa poi veniva imbottigliata attraverso una vera e propria “catena di montaggio”. Dalla vasca con la salsa appena passata una donna con un mestolo e un imbuto riempiva le bottiglie; un’altra le tappava ermeticamente e un’altra le riponeva nel calderone per la bollitura finale.
Alla fine di tutti questi passaggi, le bottiglie ancora calde venivano riposte nelle cassette, a loro volta avvolte con delle coperte per fare “addormentare” la conserva.
Una certa quantità di salsa era tenuta da parte. Messa in grandi piatti di terracotta smaltata (“i fancotta”) veniva fatta asciugare al sole per ottenere il concentrato di pomodoro, “l’astrattu”. Conservato in barattoli di vetro con sopra una foglia di alloro e un filo di olio d’oliva, era consumato all’occorrenza in inverno per preparare dei generosi sughi con spezzatino di maiale (“u rassu e mauru”), per insaporire la preparazione dei fagioli o da spalmare su fette di pane casereccio.
Nella cucina contadina dei tempi i pomodori si prestavano ad un altro tipo di lavorazione : i pomodori secchi. Le donne sceglievano accuratamente quelli più grossi e più sodi. Li tagliavano a metà e li mettevano ad asciugare al sole di agosto su assi di legno o su ripiani di rete metallica.
Una volta finita l’essiccazione, “i cchiappi” dei pomodori venivano immersi per pochi minuti in acqua bollente, scolati e avvolti in canovacci di cotone per l’ultima asciugatura.
Come per il concentrato di pomodoro, “i cchiappi” venivano conservati nei barattoli di vetro, dopo essere stati conditi con spicchi d’aglio, foglie di basilico e qualche peperoncino piccante; il tutto ricoperto da profumato olio d’oliva.
Durante l’inverno quando mia madre apriva una bottiglia di salsa per preparare il sugo, o apriva un barattolo con i pomodori secchi da mangiare come contorno, per la casa si diffondeva quel profumo caratteristico che mi richiamava alla mente il ricordo delle calde giornate d’agosto, a giocare spensierato con i compagni, mentre la mamma con le “vicine” preparavano la conserva di pomodoro.
