L’artigiano del gusto

Una sana pietanza è più un prodotto artigianale che una creazione di uno chef stellato. Essa è il prodotto di una costruzione complessa: agli ingredienti si aggiungono le influenze storico sociali, le implicazioni ambientali e produttive, diventando veicolo di valori e tradizioni che forse non troviamo nella costruzione di altri manufatti.

Purtroppo il sistema di produzione globale, basato sul profitto, fa perdere di vista il vero valore delle pietanze perché si basa su un’agricoltura e un allevamento intensivi, che prevedono l’impiego di pesticidi e fertilizzanti di sintesi per la produzione di alimenti processati e ricchi di additivi. Questa situazione crea squilibrio nelle dinamiche ambientali, economiche e sociali, specialmente nei paesi più deboli, generando numerosi problemi di salute pubblica. Per tornare a dare il giusto equilibrio a questa costruzione di valori, dobbiamo diventare consumatori consapevoli, informati e responsabili e comprendere che la scelta di quello che consumiamo e soprattutto mangiamo, influisce sulla nostra salute e su quella pianeta. Il Movimento Slow Food, costituito da soci consumatori, produttori e ristoratori, nasce per promuovere proprio un cibo: buono, pulito e giusto, in ogni aspetto: dalla produzione delle materia prime, alla promozione della biodiversità e tutela dell’uguaglianza sociale. https://www.slowfood.it/

Quando ho conosciuto Gianni Cavallaro, cuoco siracusano dell’Alleanza Cuochi Slow Food, sono rimasta colpita dalla sua emozione nel presentare le proprie ricette. Mi ha raccontato che costruisce artigianalmente i suoi piatti solo con materie prime fresche che acquista da fornitori locali attenti ai processi produttivi, per questo capita che ti presenti piatti improvvisati, come quella volta che mi propose una pasta col sugo di uova di cernia, trovate per caso mentre la puliva.

Ho chiesto a Gianni come si costruisce una ricetta etica, rispettosa della salute, dell’ambiente, delle tradizioni e del lavoro.

Il cibo quando è storia di un popolo è sano ed etico quando diventa altro non lo è più. Per me è una gioia e soddisfazione realizzare i miei piatti, soprattutto quando ne parlo, li comunico attraverso la narrazione dei prodotti e della loro storia. Per un buon piatto bisogna avere un’idea ampia di cucina, al cui centro è il cibo come elemento politico, etico e umano perché costruito con passione e sensibilità.

Gianni, ti senti quindi un artigiano che costruisce ricette che narrano la storia di un territorio?
Il cuoco come qualsiasi altro artigiano è rappresentato da quello che costruisce. Intendo l’artigianalità come trasformazione della materia prima, anche tecnica, ma con una forte valenza spirituale: un piatto per me è un insieme di fattori ricordi, emozioni, appartenenza ad un territorio. È per questa attenzione ai prodotti e tradizioni locali che il mio locale ha ricevuto la Chiocciola Slow food nella guida Osterie d’Italia.

Quello che descrivi sembra quasi banale, perché sono le stesse pratiche dei nostri nonni che cucinavano con gli ingredienti offerti dalla natura, né industriali né importati.
Certamente! Inoltre non si buttava via niente, per questo ho aderito alla campagna di sensibilizzazione: “Buon gusto senza spreco – le ricette di Slow Food Siracusa”, nell’ambito della campagna di sensibilizzazione per la prevenzione dello spreco alimentare “Non ti scarto” promossa da SlowFood Sicilia presentando la ricetta Polpette di pane al sugo di pomodoro. Insomma non dobbiamo inventarci nulla di nuovo: attingiamo alle nostre ricchissime tradizioni gastronomiche, perché mangiare è un piacere, oltre che una necessità!

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