Il Nettare degli Dei: Virtù Ineguagliabili della Tonda Iblea
L’olio extravergine d’oliva non è semplicemente un condimento, ma un vero e proprio elisir di benessere. Numerosi studi scientifici ne attestano le proprietà benefiche: è un formidabile alleato della salute cardiovascolare, contribuendo a innalzare il colesterolo “buono” (HDL) e a ridurre quello “cattivo” (LDL). Sorprendentemente, è persino un coadiuvante nella lotta all’obesità, donando un senso di sazietà prolungato. Alcuni suoi componenti, come l’oleuropeina, giocano un ruolo cruciale nella modulazione dell’omeostasi del glucosio, essenziale per la gestione del peso e la prevenzione del diabete, oltre a sostenere le funzioni cerebrali, migliorando la memoria e stimolando la neurogenesi.
L’olio di Tonda Iblea si distingue per una ricchezza straordinaria di vitamina E e polifenoli, potenti antiossidanti “anti-invecchiamento” che proteggono le cellule e il cervello dai danni causati dai radicali liberi. Non a caso, diversi oli prodotti da questa preziosa oliva nostrana figurano nelle prestigiose guide del Gambero Rosso e Slow Food sui migliori oli extravergini italiani, collezionando riconoscimenti a livello nazionale e internazionale. Tra questi spiccano i pluripremiati oli dell’azienda Vernera, insignita della Gold Medal al World Olive Oil Competition di New York e di altre medaglie d’oro a Berlino, Tokyo, Dubai e Los Angeles.
Le qualità organolettiche della Tonda Iblea sono altrettanto eccelse. Con il suo magnifico colore verde oro e la bassa acidità, si presenta con un fruttato intenso e un sentore spiccatissimo di pomodoro verde, facilmente riconoscibile anche dal consumatore meno esperto. Accanto a questa nota predominante, si possono percepire sentori di mandorla, carciofo, erba tagliata ed erbe aromatiche, tutti profumi tipici della Sicilia. Il suo gusto armonico, con una dolcezza intensa e una leggera piccantezza e amarezza, lo rende un olio versatile, ideale sia a crudo che in cottura.
Il Paradosso di una Terra Ricca ma Inconsapevole
Emerge un paradosso stridente nella mentalità comune: siamo disposti a spendere venti euro per una bottiglia di vino da tre quarti di litro da consumare in una sera al ristorante, ma esitiamo a sborsare la stessa cifra per un litro d’olio extravergine di qualità, un alimento ben più salutare, che nutre una famiglia per un mese intero. Questa discrepanza rivela una profonda mancanza di consapevolezza del valore intrinseco e delle proprietà benefiche del nostro “oro liquido”. Molti tendono a privilegiare il prezzo rispetto alla qualità, optando per oli industriali al supermercato o prodotti da fornitori non certificati, pur di risparmiare.
Le Lacrime Amare della Raccolta: Un Lavoro Eroico Sotto Pressione
Dietro ogni goccia di olio di qualità si cela un lavoro meticoloso e oneroso. Mantenere gli alberi in salute, curare la terra, affrontare le spese di raccolta, molitura e commercializzazione, oltre agli oneri fiscali e alle certificazioni (Coldiretti, Sian, partita IVA, certificazione biologica e DOP), costituisce un impegno economico notevole.
Il Dottor Gioacchino Mattisi, neurochirurgo per professione ma olivicoltore per passione, descrive con dovizia di particolari la dedizione richiesta: gli alberi vanno potati e innaffiati, soprattutto nei periodi di siccità; dopo la potatura, è necessario nebulizzarli con sostanze naturali come la zeolite; vanno eliminati i polloni e l’erba, pur mantenuta corta, non va rimossa per preservare l’umidità del terreno. Fondamentale è anche il sovescio con favino biologico, impiegato come concime naturale. Per ottenere un olio di massima qualità e con una concentrazione di polifenoli significativamente più alta, come evidenziato anche dalla dottoressa Nicoletta Marino, agronomo esperto in analisi dell’olio, è indispensabile attenersi a un protocollo rigoroso: la raccolta precoce (a settembre per le aree marine, a inizio ottobre per le zone più in quota) e la molitura delle olive entro poche ore dal raccolto. Questo processo, che il Dottor Mattisi sottolinea come cruciale per prevenire i processi degradativi, sebbene riduca la resa e innalzi il prezzo di vendita, garantisce un prodotto di eccellenza nutraceutica.
La resa in olio della Tonda Iblea è medio-bassa, attestandosi tra l’8% e il 13% nella raccolta precoce, fino a raggiungere un massimo del 18% nel caso di raccolta tardiva e uliveti irrigati. Malgrado ciò, molti sono i produttori che scelgono la qualità, però, spesso, non sono premiati dal mercato.
La raccolta delle olive della Tonda Iblea è un’arte che rispetta l’integrità del frutto. I Siciliani prediligono la raccolta a mano, talvolta con l’ausilio di attrezzi meccanici, preservando un processo che risale alla tradizione. Anche il trasporto delle olive avviene con la massima delicatezza, per evitare qualsiasi danneggiamento.
Proprio la raccolta, insieme alla cura e alla potatura, rappresenta la sfida più grande per i produttori, sia piccoli che grandi. Reperire personale qualificato per questi periodi brevi e intensivi è sempre più difficile e costoso. Tania Spanò, proprietaria dell’azienda Vernera, che vanta 9000 alberi di Tonda Iblea, di cui 8000 secolari, sottolinea la stessa problematica: “La raccolta va fatta a mano per non strapazzare l’albero e le olive e per ottenere un olio al massimo della qualità”. La conseguenza è che un olio con le migliori caratteristiche nutrizionali fatica a trovare mercato in loco a causa del prezzo più elevato, spingendo aziende come la sua a vendere principalmente in Germania e in altre parti del mondo.
Un’ulteriore carenza lamentata dai piccoli produttori è l’assenza di consorzi che li supportino nel reperimento del personale, nella commercializzazione del prodotto e, soprattutto, nella sua valorizzazione.
Un Futuro da Costruire Insieme: Il Ruolo della Politica e del Consumatore
È auspicabile che la politica intervenga concretamente per sostenere gli agricoltori. Ciò potrebbe avvenire attraverso sovvenzioni nei momenti di scarsa produttività e la semplificazione delle procedure per l’assunzione di lavoratori stagionali, come l’implementazione di piattaforme digitali che facilitino l’incontro tra domanda e offerta di manodopera specializzata nel settore agricolo. È inoltre fondamentale arginare il fenomeno del lavoro sommerso e delle assunzioni in nero, garantendo condizioni eque e tutelate per i lavoratori. Un sistema efficace di tracciabilità del prodotto e della filiera è indispensabile per tutelare i produttori onesti e informare i consumatori sulla qualità e provenienza dell’olio. Infine, è cruciale promuovere l’olio di qualità attraverso campagne di sensibilizzazione e programmi di educazione al consumo che ne evidenzino le proprietà benefiche e il valore intrinseco.
Ma, ancor più, è auspicabile che i consumatori, in particolare i Siciliani, aprano gli occhi sul valore inestimabile di questo tesoro che sgorga dalla loro terra e imparino ad apprezzarlo appieno. Comprendere che un olio di qualità, che rispetti tutti i parametri, non può essere pagato dieci euro al litro, è il primo passo verso una valorizzazione che inizi proprio dalla nostra tavola.
Dott.ssa Nicoletta Marino direttore Centro Chimico Ibleo www.centrochimicoibleo.it
Azienda Vernera http://www.vernera.it
