Panza e assenza

di Carlo Blangiforti

Le goût du morceau de madeleine

Questa rubrica è una delle poche ad esserci stata (quasi) sempre. Negli 8 anni (più 2) di vita della nostra "rivista", nei 98 numeri fin oggi pubblicati, le volte che la sezione che mi onoro di approfondire non è stata presente si contano sulle dita di una mano. Io e Panza e assenza, siamo cresciuti, invecchiati insieme: dal baroccheggiare dei primi articoli agli ultimi, un po' più sobri nel corso del tempo ci siamo fatti compagnia, al punto che (qualche mese fa) ho sentito l'esigenza di raccogliere, riscrivere, ricompilare i vecchi articoli, almeno quelli più riusciti, e di darli alle stampe. Un discreto e lusinghiero successo. In dieci anni forse ho ricevuto molto di più di quello che ho dato alla nostra rubrica.
È passato tanto tempo. È necessario dunque ricordare, attingendo copiosamente all'introduzione del libro,[1] il perchè di una tale rubrica, perché questo titolo, qual è intento con il quale viene mese dopo mese redatta.
Il titolo Panza e assenza prende spunto da un detto, un’espressione che indica quell’atteggiamento sfacciato di certi convitati che si presentano a casa dell’ospite con nient’altro che il loro appetito. A mani vuote. Panza e presenza, appunto.
Le genti del sud, i siciliani, come tutti i popoli poveri, sono genti condannate all’ospitalità. Accolgono con grande favore l’ospite e cercano di ingozzarlo con manicaretti deliziosi. Ma ci sono delle ritualità da rispettare: non si deve mangiare troppo, non ci si deve servire da soli, non si deve sputare per terra e, soprattutto, non si deve suonare alla porta a mani vuote. Se questo accade, l’ospite non più gradito, è un maleducato scroccone che puzza già dopo alcuni minuti. Questi sono rituali da conoscere per non incorrere in imbarazzanti equivoci.
La presenza diventa assenza, per assonanza e contrapposizione. Ma a quale assenza s’allude? L’assenza è tutto ciò che non sta in un piatto, non solo in un piatto. Una pietanza (bella questa parola che evoca speranza e pietà) non è fatta solo di ingredienti, di savoir faire, di tradizioni, di terroir, di cose che influiscono a grado zero sull’arte culinaria. È fatta anche d’assenza, cioè di tutto il resto. Quello che il piatto evoca, la nostalgia, la memoria, le letture, le visioni, le suggestioni, un po’ come la madeleine di Proust: «Et dès que j’eus reconnu le goût du morceau de madeleine trempé dans le tilleul que me donnait ma tante […], assitôt la veille maison grise sur la rue, où était sa chambre, vint comme un décor de théâtre[...]».[1] Un piatto è capace di evocare cose profonde.
Ecco il gusto del pezzetto di madeleine inzuppato nel tè di tiglio. Sono mai cose che si possono dimenticare per quanto lunga possa essere la nostra vita? Ma in realtà si sa che vita brevis, ars longa. Non solo è breve, ma di vita ce ne tocca una sola e ce la dobbiamo comunque fare bastare.

Madeleines à l'ancienne

Ingredienti per 30 madeleine

225g di farina
175g di zucchero
100g di burro
1 sacchetto di lievito chimico
4 uova
1 limone
1 pizzico di sale

Preparazione

In un terrina, battere assieme le uova intere e lo zucchero finché quest’ultimo non si sia sciolto completamente.
Aggiungere il lievito, la farina, il sale (setacciati) e la scorza grattugiata del limone. Aggiungere in seguito il burro fuso (lasciarlo riposare un po’ per non cuocere le uova).
Imburrare gli stampi da madeleine, cospargerli di farina e scuoterli per fare cadere l’eccedente.
Far riposare per 2 ore la pasta. Con l’aiuto di un cucchiaino, riempire ogni stampo per 3/4. Lasciare riposare 20 minuti. Nel frattempo, fare scaldare il forno a 220°C. Infornare e far cuocere 8 minuti circa.

 

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[1] Carlo Blangiforti, Panza e Assenza, CRAL-BAPR, Ragusa, 2011

[2] «E non appena ebbi riconosciuto il gusto del pezzetto di madeleine inzuppato nel tè di tiglio che mi aveva dato mia zia […], immediatamente la vecchia casa grigia sulla via dove era la sua camera divenne come una scenografia teatrale […]». M. Proust, Du côté de chez Swann, Gallimard, Paris, 1992.