Incontro attraverso il tempo e lo spazio con il cibo per eccellenza

Cucciddatu e Vastedda di montagna
Queste forme sono praticamente diffuse in tutta la Sicilia ma nelle aree di montagna, si distinguevano perché venivano prodotti con semole di alcune varietà locali endogene coltivate esclusivamente nelle aree montane dei Nebrodi Peloritani e Madonie. La caratteristica di queste varietà riguardano la loro tardività nella maturazione, la grande quantità di paglia prodotta indispensabile per gli allevamenti e, dal punto di vista reologico, per la consistenza e “rottura” della cariosside molto simile ai frumenti teneri. Fra queste ricordiamo tutte le Bufale (lunghe nere, lunghe bianche, lunghe rosse, corte nere e corte rosse) spesso coltivate in miscugli (robba janca) la Ciciredda o Cicirello (dalla cariosside grossa simile a quella di un piccolo cece), la Paola e Il Bivona. Il pane, sempre lavorato con lievito naturale (criscenti) con percentuale elevata di acqua e avvolte in miscuglio con semole di frumenti più forti, si presenta con la mollica giallo chiara con alveolatura molto grossa e con la crosta spessa e molto croccante. Degno di rilievo è un tipico pane farcito di Troina “Vastedda cu sammucu” , prodotto con semole di Bufale, Ciciredda, Maiorca o Maiorcone e aromatizzato con fiori di sambuco, e ancora il “Pean” che si prepara a S. Fratello o il “Pe” e il “Piccillatu” di Novara di Sicilia una volta prodotto con semole di grano delle varietà locali: Russello, Francesone, Sammartinara, Trentino, Realforte, Farro Lungo, Semenzella, Chiattulidda e Castiglione.

Vastedda cu sammucu

[…] Il patrimonio varietale risulta differente da quello presente ai giorni nostri. Il grano duro (robba fuòtti), dal quale si ottiene la semola, adatto più per la pasta, tra il ‘700 e ‘800 era rappresentato dalle varietà Tumminia o Timilia, a semina primaverile, dalla Scavuzza, dalla Napulitana,[1] dalla Giustilisa dalla Castighiuna; ed ancora, dalle Varietà Priziusa,[2] Bivì, Margaritu, Francesa, Tripuluni, Tripolina […] Tra le varietà di grano tenero (robba leggia o janca) di cui si ottiene farina adatta alla panificazione e dolci, si ricordano le varietà Roccella o Majorca […] la Ciciredda o Parmintedda, la Canna Masca [3] o Urlia Vacanti, la Russulona, la Siminzedda, ed ancora le varietà Gentili e Cuccitta o Cuccia. In particolare le cariossidi di quest’ultima varietà venivano consumate anche bollite […].

(Troina, 2001 – N. Schillaci “Molini ad acqua, itinerario lungo i fiumi di Troina e Cerami”. Pag. 56 e 57)

Forme varie siciliane

Un filo conduttore che lega molti pani siciliani è la forma, questa poteva essere a Pagnotta (vastedda), a ciambella (cucciddatu) e a filone; le uniche varianti riguardavano il tipo di molitura, i ceppi dei lieviti, il tempo di lievitazione, la grandezza delle forme, il tempo di cottura e ovviamente le varietà locali utilizzate.
Il “Filone” di Paceco o la “Vastedda di mari o Pani i varca” di Mazzara del Vallo, veniva prodotto con molta probabilità o in miscela o con una di queste varietà: Biancuccia, Gigante, Scavuzza, Tunisina, Giustalisa e Cotrone.

Pane di Lentini

Il Pane di Lentini così come quello di tutto il calatino con Francesa, Regina, Tripolino, Trentino, Martinella, Russello, Ruscia, Farro Lungo, Timilia e Scorzonera.
Ecco un documento che fungeva da prezziario nel comune di Mineo che doveva essere la base per le compravendite e che prova la presenza di alcune varietà locali nel 1880.

[…] Farro di prima qualità onze 5 e 24 grane a salma.
Triminia di prima qualità onze 5 e 16 grane a salma.
Majorca di prima qualità onze 4 e 26 grane a salma.
Francisa di prima qualità onze 5 e 60 grane a salma.
Scursunera di prima qualità onze 5 e 80 grane a salma.
Farro Gigante di prima qualità onze 5 e 25 grane a salma.
Realforte prima qualità onze 5 e 24 grane a salma […]
(Archivio storico del comune di Mineo - Prezziario del 1880)

Lo “Scacciuni ca ranza”, una pagnottella impastata con molta acqua da farcire con olio sale e origano e in aggiunta formaggio, pomodoro secco e sarde salate, è di Scicli può essere collegato alle varietà locali: Inglesa, Urria, Ruscia, Russello, Scorzonera, Mantu di Maria, Martinella e Trentino.

La “Corona” e la “Risa” di Caltanissetta, la “Rametta” di Agrigento e il “Caddiatu” di Palma di Montechiaro prodotti con le varietà locali: Regina, Sammartinara, Biancuccia, Bidì, Chiattulidda, Girgentana, Russello, Giustalisa, Realforte, Gioia, Lina e Pavone.

Pane nero di Timilia

Un altro esempio di pane diffuso in tutta l’isola è quello nero di “Timilia”. Questa varietà locale di frumento rivestiva una notevole importanza negli ordinamenti colturali cerealicoli, in quanto era l’unico frumento la cui semina si poteva spostare fino alla prima settimana di marzo. Succedeva infatti che nelle annate molto piovose, in cui non era possibile seminare per tempo, chi aveva una buona scorta di Timilia poteva aspettare che il terreno si fosse asciugato quel tanto da permettere le lavorazioni. La Timilia, infatti, in tre mesi chiudeva il ciclo produttivo.
Questa pianta, dall’aspetto gentile alta poco più di un metro, si presenta esile ed elastica con una spiga fusiforme, sia nel profilo che nella faccia, lunga e sottile; è una spiga caratteristica che difficilmente può essere scambiata per un’altra varietà. Ne esistono due tipi, una con le ariste nere ed un’altra con le ariste bianche. La cariosside, inconfondibile è piccolina e di colore bruno scuro.
La presenza della Timilia in Sicilia si perde nella notte dei tempi, ecco un documento in cui è provata la coltivazione nelle aree del lentinese:

[…] Ma fra le pubbliche calamità di allora. Nessuna delle città siciliane ebbe tanto a soffrire quanto Lentini, esposta alle correrie ed a’ replicati assedi di don Artale Alagona. Erasi in quell’epoca e per quella guerra (assedio di Lentini nella guerra dei 90’anni 1282-1372) introdotta la coltivazione del grano marzuolo, che allora diceasi Diminia; perché, venendo in maturità in minor tempo degli altri frumenti, credeano gli agricoltori di correre meno pericolo. Pure ciò nulla giovò a’ Lentinesi nell’aprile del 1359. Venutovi l’Alagona fece mietere tutte le biade, tagliar tutte le vigne e gli alberi di quegli ubertosissimi campi e trovato il grano marzuolo ancora in erba, vi fece pascere il bestiame, finchè ridusse il suolo affatto nudo. […] (Palermo, 1883 - Niccolò Palmeri, Carlo Somma – Opere edite et inedite - Pagina 802, Stabilimento Tipografico P. Pensante).

Ancora un documento del 1597 che prova la presenza della Timilia nelle aree intorno a Grammichele:

[…] Diego Angelica rivela haver raccolto diverse genere et quantità suo proprio fondo […] salme venticinque fromenti forti […] et ancora rivela havere raccolto in detto anno […] salme diciassette […] Diminia […]
(Archivio storico del comune di Grammichele – Rivelo Frumentario - anno 1597)

In altre opere più famose Goethe, nel suo viaggio in Sicilia nell'anno 1787, descrive alcuni campi di Timilia, e ne rimane sorpreso per la bellezza.

Pane di Castelvetrano

Il pane che veniva prodotto aveva un sapore più dolce e una colorazione bruna (da qui pane nero) simile al pane di segale che in alcune aree siciliane era classificato come pane d’eccellenza, perché ritenuto più nutritivo, questo pane, infatti, veniva dato agli ammalati in fase di convalescenza e agli animali malati o debilitati, in altre aree era considerato un pane da ripiego a causa della colorazione bruna poco accattivante. Altrettanto pregiata è la pasta fresca fatta con questa varietà locale; anche se l’aspetto, al solito l’impasto tende al bruno, non è attraente di contro il sapore è particolarmente dolce. Una pasta così deve essere per forza assaggiata.
Si è provato, in recenti studi, che la presenza elevata di fibre insolubili interne alla cariosside, rendono questi alimenti d’eccellenza per le intrinseche qualità salutistiche ed organolettiche. Pani di Timilia tutt’oggi in produzione sono quello nero di Castelvetrano (presidio Slow Food) che viene prodotto con una percentuale di Timilia intorno al 20%, Il pane di Isnello, e molti altri di diffusione locale che vengono prodotti con semole in purezza di Timilia.

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Note

[1]Timilia a reste nere
[2]Russello
[3]Bufala

[Fine: 3/3]