BUONO COME IL PANE
 
 
di Nello Blangiforti
 
       
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Incontro attraverso il tempo e lo spazio con il cibo per eccellenza

Il pane nella tradizione siciliana
In Sicilia si contano un grande numero di pani con caratteristiche organolettiche peculiari e molto differenti fra di loro, diversi non solo per forma ma soprattutto per i ceppi locali dei lieviti, per il dosaggio degli ingredienti e per le varietà dei frumenti. La specificità di ognuno di questi pani era data, infatti, dalle semole provenienti da frumenti differenti e molite secondo procedure specifiche del luogo. Il motivo di tanta eterogeneità dei frumenti siciliani è da ricercare soprattutto nel territorio siciliano estremamente eterogeneo e che ha selezionato nel corso dei millenni diverse varietà locali.

[…] “Il frumento si coltiva da un’altitudine di oltre i mille metri a fino al livello del mare, sotto regimi pluviometrici che da oltre mille millimetri annui scendono a meno di 500, con le più svariate condizioni di suolo e con enormi variazioni dell’andamento climatico da un’annata all’altra” […].
(1942, Catania – I frumenti siciliani – Ugo De Cillis, Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia).

Fino ad ottanta anni fa esistevano in Sicilia una quarantina di varietà locali di frumento, ogni uno di questi fortemente legato ad un area specifica e ai costumi locali. Si andava da zone in cui si coltivavano solo poche varietà locali con una forte specificità del pane prodotto a zone fortemente promiscue in cui i pani  variavano nel gusto e negli odori a secondo dell’annata agraria e a seconda delle miscele; nelle aree, invece, urbane la caratteristica del pane era collegata  alla disponibilità delle varietà locali coltivate nelle aree limitrofe, alle influenze o mode straniere e nei casi in cui predominava l’esigenza di una qualità superiore, alla fornitura di frumento pregiato proveniente da aree più o meno distanti. Per questo motivo il pane siciliano è così legato ai costumi ed è così fortemente localizzato.
La caratteristica che rendeva panificabile e più “leggero”, invece, tutte le semole delle varietà locali di frumento siciliano era la particolare debolezza del glutine, il quale sottoposto all’azione disgregativa dei lieviti naturali (cruscenti [1]) durante la lenta lievitazione diventava più attaccabile dagli enzimi digestivi aumentando così la digeribilità del prodotto finito. Un fattore questo che spiegherebbe la quasi assenza di problemi legati alle intolleranze alimentare e nello specifico alle intolleranze verso glutini molto forti.
E’ quindi opportuno e auspicabile approfondire e affrontare in maniera multidisciplinare lo studio delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche delle varietà locali di frumento siciliano.


Utilizzo del frumento
In Sicilia si contano una sessantina di pani differenti più una ventina di pani speciali, e altrettanti pani votivi. Per questi ultimi si potrebbe fare un discorso a parte, altrettanto importante, perché il pane votivo è strettamente collegato ai riti e ai riferimenti simbolici religiosi del posto. Questi pani, la cui preparazione è un esempio di arte popolare, vengono creati in occasioni di festività locali o in occasioni di festività più importanti quale Natale o Pasqua - spesso vengono rappresentati i santi festeggiati o gli oggetti a loro riconducibili –. In queste evenienze vengono rappresentati non di raro oggetti d’uso comune e motivi floreali. In alcuni casi la rusticità e la ruralità contadina si rivela attraverso la modellatura di figure antropomorfe o di animali primitive, in altri casi invece, la tecnica scultorea della pasta ha raggiunto livelli di alta accademia, come nel caso dei pani votivi di Salemi o San Biagio Platani, in cui vengono esaltati anche i più piccoli particolari dei soggetti.
Degna di nota è la produzione dei dolci siciliani legati sia alle tradizioni religiose che a quelle profane. Nei ricordi della mia infanzia non possono mancare i piccoli pani decorati di di S. Biagio e tutti i dolci dei morti. Ma i fattori che collegavano tutti i prodotti dolciari siciliani di un tempo erano le varietà locali di frumento sia tenero che duro. In tutta l’isola le varietà più diffuse di grano tenero, destinate per lo più alla produzione dolciaria, erano il Maiorca ed il Maiorcone, nell’area montana della provincia di Messina e in parte della provincia di Catania, invece, assieme a queste due varietà sempre predominanti, era diffusa la Cuccitta, mentre nella sola area del catanese era presente il Romano. Nelle aree montane la semola per i dolci proveniva sempre da questi due grani ma anche da alcune varietà endogene di grano duro (Bufalerobba janca) a seme glutinoso a rottura farinosa. Infine intorno alla cittadina di Pollina era d’uso utilizzare un grano tenero denominato Maiorca di Pollina.
Un pane tipico fatto con semola di segale di alcuni paesi etnei, fra i quali spicca la città di Nicolosi, era il pane nero di Immanu [2] che durante le carestie, per la natura rustica della specie, riusciva comunque a sfamare la popolazione. Nella seconda guerra mondiale la segale non era soggetta al razionamento per cui, sempre nelle aree etnee, si diffuse ampiamente. Probabilmente i primi semi vennero introdotti dalla Germania dai monaci Benedettini che intorno al XIV secolo fondarono il monastero di S. Nicola e attorno al quale si sviluppo la città.

[…] De’ Grani dell’isola le specie principali sono il Roccela o Majorca, il grano forte, la Tumminia, e ne’ dintorni dell’Etna la segala cereale, detta Irmanu […].
(Napoli, 1837 – G. Quattromani - Itinerario delle due Sicilie – Prima edizione. Pag. 23. Reale Tipografia della Guerra)


La cuccìa

Bisogna, altresì, accennare all’uso del grano per la pastificazione o per il consumo diretto come zuppe o couscous [3] . Le paste tradizionali, sia fresche che secche, prevedevano l’uso di frumenti duri con glutini più forti, degni di nota sono le varietà Bidì, Margherito, Biancuccia, Francesa, Farro Lungo, Tripolino Realforte ecc. Le stesse varietà potevano essere utilizzate anche per la produzione di couscous e cuturru [4] . Infine, legata alla tradizione della festa di S. Lucia, la cuccia [5] , diffusa in tutta la Sicilia veniva preparata così come si prepara una comune zuppa, avvolte consociando il frumento con alcuni legumi (ceci e lenticchie) avvolte utilizzato da solo. In alcuni casi il frumento cotto veniva mescolato alla ricotta e miele ed usato come dolce.
Il pane d’uso comune, raggruppato in sessanta tipologie differenti, (2004, Palermo - “Atlante del pane di Sicilia” – Consorzio G. P. Ballatore) si è diversificato in base ad una combinazione di fattori che riguardano le forme, le semole di varietà locali in purezza o in miscuglio, i ceppi di lieviti e alcune essenze (semi di sesamo, semi di papavero, fiori di sambuco, semi di finocchio selvatico, albume d’uovo ecc.). La peculiarità più importante resta sempre la qualità delle semole e la qualità delle varietà locali.
Per le forme dei pani tipici e per i procedimenti utilizzati non mancano in bibliografia riferimenti specifici, purtroppo per la caratterizzazione organolettica legata alle varietà locali utilizzate fino a qualche decennio fa non esistono riscontri.
Le differenze nei prezzi riscontrate nei documenti d’archivio variavano a secondo dei frumenti e a secondo dei comuni. Questa non era una regola: fatte le dovute eccezioni, per esempio, alcune varietà locali, che in determinate città rispecchiavano il gusto della popolazione, avevano prezzi più alti e le stesse in altre città erano un po’ meno quotate. Non esisteva la qualità in senso assoluto (oggi la qualità panificatoria o pastificatoria è codificata secondo uno standard universalmente riconosciuto) essa era relativa prima di tutto alle caratteristiche organolettiche o alle abitudini alimentari o ancora alle abitudini dei coltivatori.
Le varietà per esempio Scavuzza e Timilia, che a Monreale abbassavano la qualità del pane, a Cammarata e S. Giovanni Gemini al contrario erano più richieste. E se per assurdo volessimo fare una prova estrema e immaginassimo di proporre il Margherito, una varietà pregiata usata un tempo per il pane di Ramacca e Caltagirone, per il pane a Ragusa ci renderemmo subito conto che qui sarebbe fuori mercato, il panificatore non riuscirebbe a raccapezzarsi. Dunque frumenti differenti, per pani differenti.
Durante alcune esperienze fatte in campo ho avuto alcune sorprese, per esempio quando ho proposto e fatto panificare semole non endogene a professionisti specializzati nella produzione di pane artigianale il risultato, nella migliore delle ipotesi, è stato imbarazzante. Sovvertire questa regola, stabilita durante secoli di esperienze, è quasi sempre un fatto negativo. Oggi per ovviare a questi problemi dati dalla standardizzazione delle varietà moderne, i panificatori possono scegliere presso i molini le semole miscelate che più rispondono alle loro esigenze, e possono così produrre il pane che più risponde alle richieste del consumatore. Questo, nel corso dell’ultimo cinquantennio, ha provocato, un notevole depauperamento della biodiversità e un appiattimento e omologazione dei gusti.

Alcuni esempi di pani prodotti in Sicilia ci danno modo di provare il legame stretto con le semole delle varietà locali coltivate nelle zone interessate:

Pane di Monreale
Un pane che ha una lunga storia in cui risulta inscindibile il binomio pane – varietà locale. Ancora oggi questo pane è molto apprezzato e particolarmente gradito a Palermo sia nella forma a “filone” [6] che a “vastedda” .


Da alcuni documenti che si trovano nell’archivio storico di Monreale si evidenzia come erano le semole provenienti da alcune varietà locali a determinare la qualità del pane ed il suo prezzo.
Nel verbale di scandaglio del comune del 14 dicembre 1821 si evidenzia che esistevano tre tipi di pane: fino, medio ed ordinario la cui differenza consisteva solamente nella scelta varietale del frumento.
Il pane fino era prodotto da una miscela formata dal 50% di Castiglione e 50% Giustalisa, il pane medio da una miscela formata dal 25% di Castiglione, 25% Giustalisa, 25% Palmentella e 25% Sambocara, il pane ordinario da una miscela formata dal 50% di Palmentella e 50% Sambocara.

[….] Per li Generi Fini (pane e pasta) si coacerveranno i prezzi de’ frumenti fini cioè Castiglioni, Giustalisa, Trentine, Paole, Tangarò, che tutte le altre qualità saranno coacervate per norma della imposizione delle mete alli Generi Ordinari [….].
( Dr. Agr. Gullo Rosalia – La storia del pane di Monreale - http://www.comune.monreale.cres.it).

Altri pani tipici con buona probabilità prodotti con le varietà locali pregiate sopra descritte sono il “Bukë” di Piana degli Albanesi, il “Filuni ri parrinu” di Partitico, il “Cusuzza” di Marineo e Bolognetta, il “Pani Burgisi” di Gangi, Il “Pupu” di Polizzi Generosa.

Ecco un altro esempio di documento storico che prova la differente valutazione delle varietà locali, nei comuni di Cammarata e S. Giovanni Gemini:

[…] Il prodotto principale che si ritrae dal territorio de’ due comuni  è il frumento, essendo 8700 salme di terreno impiegate alla coltivazione di esso. Le sottospecie che se ne coltivano ed il prezzo medio può vedersi come appresso.
Prezzo medio nel commercio per ogni salma.

  1. Giustalisa onze 3
  2. Castigliona onze 3
  3. Scavuzza onze 3 e 24 grane
  4. Tomilia  onze 3 e 28 gran
  5. Palmentella onze 3 e 24 grane [...]

(1837, Palermo. Giornale di scienze lettere e arti per la Sicilia – diretto dal Bar. V. Mortillaro anno 15 Vol. 59, pag 20)

Pane a pasta dura
Il pane si presenta in molteplici forme e nomi a seconda dell’area di origine ed è un tipico esempio di forte localizzazione e di legame stretto tra territorio e varietà di frumento. Esso è diffuso nell’area relativa a tutta la provincia di Ragusa e Siracusa e sfiora la provincia di Catania nelle aree di confine. E’ caratterizzato da una mollica bianca con l’alveolatura fitta e dalla crosta sottile, compatta e friabile. Le varietà di frumento un tempo utilizzate erano strettamente legate alle aree iblee e alla costa  e variavano a seconda della natura del terreno all’altitudine e alla latitudine. In terreni poco profondi sia dell’altopiano Ibleo che della costa erano diffuse le varietà più precoci: la Ruscia, l’Urria, il Mantu di Maria e il Russello [7] (in una forma specifica dell’area iblea). In aree più tardive con terreni più ricchi e profondi si distinguevano le varietà: Regina, Scorzonera, Inglesa e Scavuzza; nelle aree di alta collina si coltivavano delle varietà più esigenti destinati anche alla pastificazione: Farro Lungo, Martinella, Gigante e Bidì. Infine nelle aree intorno al Monte Lauro, da 800 a 1000 m slm, veniva coltivata una varietà di grano duro specifica diffusa anche in alcune zone dei Nebrodi: la Paola, un frumento duro ma dalle caratteristiche commerciali simili al grano tenero, per la rottura farinosa della cariosside, che probabilmente entrava in miscuglio con altri frumenti per la panificazione. Un esempio di pani o dolci prodotti con questo grano o con la Maiorca e Maiorcone, è lo “Scacciuni” e  “Scuzziaruni”  di Buccheri.


La briula

Le varietà locali di frumento con il glutine più forte venivano destinati alla pastificazione invece quelle dal glutine debole (Russello, Ruscia e Mantu du Maria) venivano utilizzati per la panificazione. La preparazione avveniva con lievito naturale e con bassa percentuale di acqua e l’impasto molto duro (a pasta dura) richiedeva molto tempo di lavorazione e uno strumento che aiutava nella lavorazione. L’attrezzo consisteva in una leva (sbriuni) imperniata in un piano di lavoro (briula o sbria) in cui avveniva lo schiacciamento continuo della pasta. La lenta levitazione, prima dell’infornata, completava la lavorazione. Oggi, quando manca la semola di Russello, Ruscia o Mantu di Maria, si utilizzano varietà nuove a glutine forte, ma il risultato è spesso deludente.
Alcuni esempi di pane a pasta dura prodotti ancora oggi nell’area sono: “Panuzzu tunnu, tre pizza o pane di S. Antonio”, la “Cuddura”, il “Utatieddu o Iaddazzu”, il “Rugnuni”, il “Pistolu o  Sturdieddu” la “Cucchia” e “Cucchia Maritata”, il “Panuzzu cozzu monacu” e le “Scaurati o Affoca parrini”.

 

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Note
[1] Lievito madre.
[2] Irmanu o Germanico proveniente dalla Germania.
[3] Tipico piatto di origine araba costituito da granelli di semola appallottolati a mano.
[4] Tipico piatto costituito da grosse scaglie di frumento.
[5] Zuppa di frumento.
[6] Pane a forma allungata.
[7] Il Russello coltivato nelle aree Iblee è molto differente sia morfologicamente che reologicamente rispetto a quello diffuso in tutto il resto dell’isola.

 

[Continua: 2/3]
 

 
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