AROMI DA SOGNO

di Carlo Blangiforti

Anni addietro chiacchieravo con una cara amica a proposito della difficoltà di fare addormentare i marmocchi, lei originaria di un interessante comunità della provincia di Caltanissetta, Riesi, mi racconto che dalle sue parti anticamente si propinava ai pargoli un decotto di vino e papavero ( ‘a paparina ). Un po' azzardato proporlo oggigiorno: il Ministero della Salute e l'ordine degli Psichiatri infantili si opporrebbero, ma riuscite ad immaginare i serenissimi sogni dei bambini siciliani del secolo scorso?

Girovagando per la rete, fonte inesauribile di notiziole sfiziose, mi sono imbattuto in un bizzarro concorso gastronomico. Le cose notevoli sono due: 1. la rassegna, Il piatto verde, quest'anno è dedicata alle erbe che si ritiene, vox populi, favoriscono i sogni; 2. la partecipazione è riservata agli Istituti Alberghieri d'Italia e d'Europa (ristoratori in erba con il sogno di divenire chef?!).

Il piatto verde è una rassegna dedicata alla cucina vegetariana e si svolge da aprile a giugno a Riolo Terme (Ra), in una cittadina che si trova in un comprensorio in cui la cultura delle erbe officinali è molto antica. Da queste parti (e non solo, direi) la cultura contadina ha trasformato pietanze povere a base di verdure ed erbe spontanee in sublimi succedanei di piatti a base di carne e pesce; da queste parti (e non solo) la cucina vegetariana più che moda è tradizione, più che scelta di stile è bisogno imperativo. Un concorso per la migliore ricetta, dunque, che utilizzi piante alle quali la scienza ufficiale o popolare attribuisce «la proprietà di favorire i sogni» è un'idea geniale di recupero culturale. Tra le molte di piante universalmente note per le loro proprietà onirifiche, gli organizzatori ne hanno selezionate una quindicina da utilizzate nelle ricette: assenzio, camomilla, lavanda, levistico, luppolo, maggiorana, melissa, menta, noce moscata, papavero passiflora edule, primula, tiglio, valeriana rossa, vitalba; piccola nota: secondo un giornale inglese in Italia si pensa che la melissa agevoli si sogni a colori [sic!]. E qui la palla giocoforza passa all'amico Adamo della rubrica Verdechiaro, questo mese dedicata al corbezzolo.

Concorsi se ne organizzano una quantità infinita, l'Italia si dice sia la capitale dei concorsi letterari, culinari, pubblici, riservati ecc. ma nel caso de Il piatto verde un elemento lo rende particolare: i piatti in gara possono essere gustati nei ristoranti della zona. Simpatico no?

Le ricette che propongo questo mese sono tre, dall'aperitivo al dolce, ed usano come erba regina la Matricaria chamomilla L. La camomilla concilia il sonno e il sogno, rilassa e distende, ma non bisogna esagerare. Un piccolo aneddoto: 1992, un inverno lungo e triste, esame di Storia dell'Arte (solo chi ha frequentato in quegli anni Lettere a Catania ne ha idea), bevevo 12 caffé al giorno ed ero prossimo all'esaurimento nervoso. Che fare, avevo pur bisogno di bere qualcosa di caldo mentre studiavo, si sa il caffé e le sigarette sono la droga dell'universitario, decido di bere camomilla. In un pomeriggio ne bevvi due litri. Ebbi un collasso: abbassamento di pressione, astenia e rammollimento generalizzato. Furono necessari due settimane per riprendermi. Ma voi vi spiegate come riesce a stare in groppa al fido Trottalemme quel tomino di Cocco Bill?

APERITIVO
Vino di camomilla

Ingredienti:
1 litro di vino bianco secco
40 fiori di camomilla
40 cucchiaini di zucchero di canna
1 bicchierino di rhum
1/2 baccello di vaniglia

Procedimento:
Mettere in un boccale tutti gli ingredienti. Chiudere ermeticamente e lasciare riposare 12 giorni. Filtrare il vino e conservarlo in una bottiglia sposta in orizzontale. Servire freddo.

PIATTO FORTE
Salmone al the verde, camomilla, pompelmo in sauce vierge

Ingredienti:

4 filetti di salmone
1 cucchiaino di the verde e di camomilla
Qualche spicchio di pompelmo
Per la salsa
5 cucchiai di olio d'oliva
2 pomidoro a dadini
1 rametto di coriandolo tritato
1 cucchiaio di zenzero
1/2 cucchiaio di scorza di limone
1/2 cucchiaio di erba cipollina tritata

Procedimento:
Fare un infuso con la camomilla, il the e il pompelmo in mezzo litro di acqua (5 minuti); cuocere al vapore dell'infuso il salmone. Per la salsa tritare gli ingredienti e incorporarli all'olio. Versare un filo di salsa su ogni filetto e servire caldo accompagnando il tutto con punte di asparagi.

DOLCE
Semifreddo alla camomilla

Ingredienti:
1 sacchetto fiori di camomilla
100 g zucchero
20 cl acqua
3 uova
1/2 bicchierino vino marsala dolce
20 cl panna
1 bustina mandorle tritate
Il succo di 1/2 limone

Procedimento:
Fare bollire i fiori di camomilla con l'acqua e lo zucchero fino a quando si forma uno sciroppo denso. Colare il liquido da un passino a maglie fitte, schiacciando leggermente i fiori. In una ciotola montare a spuma i tuorli con lo sciroppo ricavato, aggiungere il marsala e il succo di mezzo limone. Montare a neve soda prima gli albumi e poi la panna unendo entrambi al composto, Versare in uno stampo a cassetta e porre in freezer alcune ore. Cospargere con le mandorle tritate e servire.

Fonti:
Il piatto verde