LA MAFALDINA DEL MURATORE
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La nostra memoria spesso, molto spesso per fortuna, confonde l’immagine filtrata dal ricordo con l’iconografia un po’ logora dello stereotipo: è il caso dei muratori. Il muratore con il cappello di giornale, la canottiera, abbronzato e sudaticcio non riusciamo proprio ad immaginarlo (o a ricordarlo) intento a tirar su pareti e a lavorar di cazzuola, lo ricordiamo (o immaginiamo), al contrario, mentre riposa, mentre, durante la meritata pausa pranzo, azzanna un’enorme panino imbottito con ‘la’ mortadella. Il muratore mangia il panino, non torna a casa, non va al self-service, né al ristorante; ligio al dovere, pronto al sacrificio estremo, consuma il suo frugale ma sostanzioso pasto al cantiere in compagnia di due, tre colleghi; panino tra le mani, immancabile freddissima birra (Forst, Messina ecc.) grondante di condensa poggiata a terra ad un paio di centimetri dallo scarpone.
Lo so, il trionfo del luogo comune, ma che ci posso fare, questo è! E, lo so, questa è una rubrica di gastronomia e di panza bisogna parlare. E dunque… La protagonista di questo mese è la Mortadella. L’origine di questo salume è antichissima; gli antichi romani prendevano della carne, la pestavano nel mortaio, la cuocevano e successivamente la insaporivano con mirto, da cui il nome attuale.
Le mafaldine con la giggiulena (sesamo)
Oggi la si prepara scegliendo carni di buona qualità che, tritate, si uniscono a cubetti di grasso ricavato dalla gola; quest’impasto con l’aggiunta di aromi e pistacchi si insacca e si cuoce. La cottura avviene con stufe ad aria secca, dura anche un giorno intero in base alla dimensione da cuocere, successivamente si esegue una doccia con acqua fredda e si lascia riposare in celle di raffreddamento.
Ogni italiano che onori le sue origini sa bene che degna morte della mortadella è dentro il panino, e dalle mie parte il panino è la mafaldina: fette sottili che s’ammonticchiano tra i tranci del pane; fresche d’affettatrice cosicché lentamente, ma inesorabilmente, sprigionano un intenso profumo, un gusto unico che si scioglie lieve tra lingua e palato ad investire in una folata di sapore naso, gola e stomaco. Sua Maestà la Mortadella.
Ora, siccome questa è una rubrica di ricette, una ve la devo pur dare, si tratta di un piatto ideale come antipasto, ma ricordate che il vero intenditore di questo onorevole (ed economico) salume è il muratore, il muratore con il cappello di giornale cha dopo avere trangugiato a grossi bocconi il suo panino, rutta e sciorina la sua beneamata Gazzetta dello Sport. Lo so, questo muratore non esiste, ma neppure le fate, eppure…
La Mortadella Bologna IGP
Mousse di Mortadella al Pepe Verde
Ingredienti
100 gr. mortadella
100 gr. formaggio cremoso
sale
pepe verde in grani
salvia fresca
pane tostato
pistacchi
Preparazione
Frullare nel mixer la mortadella con il formaggio, un pizzico di sale e qualche grano di pepe verde fino ad ottenere una crema omogenea.
Unire qualche fogliolina di salvia tagliuzzata e spalmare la mousse su fettine di pane tostate.
Spolverare con pistacchi tostati e tritati.
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